Comment est fait un vin rouge de Bourgogne ?

Un voyage complet, du raisin à la bouteille

La Bourgogne est une région viticole de renommée mondiale, reconnue pour ses vins rouges raffinés et profonds, élaborés presque exclusivement à partir du cépage pinot noir. Derrière chaque bouteille se cache un long processus, méticuleusement orchestré par les vignerons, qui met en valeur la richesse des terroirs bourguignons. Ce voyage du raisin à la bouteille repose sur des gestes précis, transmis de génération en génération. Voici, étape par étape, la fabrication d’un vin rouge typique de Bourgogne.

Le travail de la vigne

Tout commence dans les vignes. Le travail de la vigne est fondamental et dure toute l’année. Il s’agit notamment de tailler les ceps en hiver pour équilibrer la production, de labourer ou d’enherber les sols pour préserver la vie microbienne et limiter l’érosion, puis d’effectuer divers travaux en vert comme l’ébourgeonnage, le relevage ou l’effeuillage pour aérer les grappes. En Bourgogne, la majorité des domaines travaillent en lutte raisonnée, en agriculture biologique ou parfois en biodynamie. L’objectif est simple : permettre à la vigne de produire des raisins sains, concentrés et parfaitement mûrs, conditions essentielles pour élaborer un grand vin.

Les vendanges

La récolte, ou vendange, se fait généralement à la main. Cela permet de cueillir délicatement les grappes et d’éviter l’écrasement prématuré des baies. Les raisins sont transportés dans de petites cagettes jusqu’au chai, où ils sont souvent triés une seconde fois sur table, afin d’écarter les grappes abîmées ou insuffisamment mûres. Certains domaines choisissent d’érafler totalement les grappes, c’est-à-dire d’en retirer la rafle, tandis que d’autres conservent une partie ou la totalité des grappes entières. L’éraflage permet d’éviter une astringence excessive, surtout si la rafle est verte, tandis que la vinification en grappes entières apporte de la fraîcheur, de la tension et une certaine complexité aromatique.

Éraflage et foulage

Après la vendange, les raisins peuvent être éraflés, c’est-à-dire débarrassés de leurs rafles, ces parties ligneuses qui supportent les baies. Le choix d’érafler totalement, partiellement ou pas du tout dépend du style de vin recherché. En parallèle, un foulage léger peut être réalisé pour faire éclater les baies et libérer un peu de jus. Ces décisions influencent directement la structure tannique, l’équilibre et le profil aromatique du vin.

La macération pré-fermentaire

Avant que la fermentation ne démarre, les raisins sont placés en cuve pour une macération à froid, qui dure généralement entre trois et six jours. Cette étape, réalisée à basse température, permet d’extraire en douceur la couleur et les arômes fruités, sans production d’alcool. C’est un moment déterminant pour préserver la finesse et l’élégance du pinot noir, cépage délicat par excellence.

La fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique démarre naturellement grâce aux levures indigènes présentes sur la peau des raisins. Ce processus, qui dure généralement une semaine, transforme les sucres du raisin en alcool. La température est rigoureusement contrôlée, autour de 28 à 30 °C. Pendant cette phase, le vigneron intervient quotidiennement en réalisant des pigeages ou des remontages. Ces techniques favorisent une extraction équilibrée des tanins, des arômes et de la couleur, tout en assurant une bonne oxygénation du moût.

La macération post-fermentaire

Une fois la fermentation terminée, le vin peut rester encore quelques jours en cuve pour une macération post-fermentaire. Ce temps de contact prolongé entre le vin et les matières solides permet d’affiner la structure tannique, d’apporter de la profondeur et d’harmoniser l’ensemble. Sa durée varie selon les caractéristiques du millésime et la volonté du vigneron.

Le décuvage et le pressurage

Lorsque la macération est jugée suffisante, on procède au décuvage. Le vin de goutte, plus fin et plus délicat, s’écoule naturellement. Le marc (peaux, pépins et éventuellement rafles) est ensuite pressé doucement pour extraire le vin de presse, plus concentré et plus tannique. Ces deux jus sont ensuite assemblés ou vinifiés séparément, selon l’équilibre recherché.

L’élevage en fût

Le vin est ensuite entonné en fûts de chêne pour une période d’élevage allant de douze à dix-huit mois. En Bourgogne, on utilise traditionnellement des pièces bourguignonnes de 228 litres. Le pourcentage de fûts neufs varie en fonction des cuvées : certains Grands Crus peuvent en recevoir jusqu’à 100 %, tandis que les cuvées plus accessibles en utilisent peu. Durant l’élevage, le vin est régulièrement ouillé pour compenser l’évaporation naturelle et éviter l’oxydation. Il peut également être soutiré, c’est-à-dire transvasé d’un fût à l’autre, afin de le clarifier.

La mise en bouteille

Lorsque l’élevage est jugé abouti, le vin est assemblé, filtré si nécessaire, puis mis en bouteille. Certains vignerons choisissent une filtration légère, d’autres préfèrent une mise en bouteille sans collage ni filtration pour préserver au maximum l’expression du terroir. Le vin est ensuite bouché, étiqueté et stocké quelques mois avant sa commercialisation.

Le repos en bouteille

Une fois en bouteille, le vin repose encore un certain temps pour s’équilibrer. Les cuvées les plus simples peuvent être dégustées jeunes, dans les deux ou trois ans suivant la récolte. En revanche, les Premiers Crus et Grands Crus nécessitent davantage de temps pour révéler tout leur potentiel. Ils peuvent se bonifier en cave pendant dix, quinze, voire vingt ans ou plus.

Chaque étape de la vinification en Bourgogne est l’objet d’une attention particulière. Ce travail minutieux vise à révéler la singularité de chaque millésime et l’identité de chaque terroir. Le vin rouge de Bourgogne, dans sa finesse, sa complexité et son équilibre, est ainsi le fruit d’un dialogue patient entre l’homme, la nature et le temps.