1395 : quand Philippe le Hardi bannit le gamay et sacre le pinot noir

En 1395, la Bourgogne n’a pas encore le visage qu’on lui connaît aujourd’hui. Pas de carte aux climats dessinés au cordeau, pas d’appellations aux noms prestigieux imprimés sur des étiquettes. Mais déjà, le vignoble bourguignon fait parler de lui. Le vin circule le long des routes commerciales, nourrit des villages entiers, remplit les caisses du duc… et flatte son amour-propre de prince puissant.

Au milieu de ce paysage en pleine structuration, un « intrus » s’est invité : le gamay. Ce cépage, plus vigoureux et plus productif que le pinot noir, séduit rapidement de nombreux vignerons. Il est robuste, donne de gros rendements, permet de produire plus de vin en moins de temps. À une époque où le vin est une boisson du quotidien, la promesse de quantité a de quoi faire briller les yeux des paysans.

Mais du côté des élites, l’enthousiasme n’est pas le même. À la cour du duc de Bourgogne, on préfère les vins fins, élégants, capables de rivaliser avec les meilleures tables d’Europe. Or le gamay, jugé plus rustique, plus grossier, ne correspond pas à cette image de raffinement. Au contraire, il menace de tirer la réputation des vins bourguignons vers le bas, en inondant le marché de cuvées jugées médiocres.

C’est là qu’entre en scène Philippe le Hardi, duc de Bourgogne. Pour lui, hors de question que des vins « paysans » viennent faire de l’ombre aux vins de prestige servis à sa table. Le 31 juillet 1395, il prend une décision restée célèbre : une ordonnance dans laquelle il condamne le gamay avec des mots durs et sans ambiguïté. Il le qualifie de « très mauvais et très déloyal plant », accusant même son vin d’être peu recommandable pour la santé. Le message est violent, mais parfaitement clair.

Cette ordonnance ne se contente pas de critiquer : elle ordonne l’action. Tous les ceps de gamay doivent être arrachés des meilleures terres du duché, de Dijon à Mâcon. Sur ces coteaux promis aux grands vins, un seul cépage doit désormais régner : le pinot noir. Aux yeux du duc, c’est lui qui incarne la noblesse, l’élégance, la finesse. En imposant ce choix, Philippe le Hardi fait bien plus que trancher une querelle de cépages : il oriente durablement l’histoire du vignoble.

Derrière la sévérité du texte, on devine une idée étonnamment moderne. Philippe cherche à protéger, déjà, ce qu’on appellerait aujourd’hui l’’identité d’un terroir. En contrôlant les cépages autorisés sur les meilleurs coteaux, il pose les premières pierres d’une logique qui ressemble à s’y méprendre à celle des futures appellations d’origine contrôlée. Des siècles avant que le mot « AOC » ne soit inventé, l’esprit y est déjà : limiter la production, encadrer les pratiques, garantir la qualité pour préserver une renommée.

La Bourgogne ne doit pas être un vignoble comme les autres. Elle doit produire des vins à la hauteur de sa réputation naissante, capables d’impressionner les cours royales et d’asseoir le prestige du duché. Le pinot noir devient alors l’instrument de cette ambition : un cépage capricieux, exigeant, parfois difficile à cultiver, mais capable, sur les bons sols et entre de bonnes mains, de donner des vins d’une grande profondeur aromatique, d’une finesse remarquable.

Et le gamay dans tout ça ? Il ne disparaît pas, loin de là. Chassé des meilleurs coteaux bourguignons, il descend plus au sud et trouve un nouveau foyer sur les sols granitiques du Beaujolais. Là, il va peu à peu devenir le cépage emblématique de la région, donnant naissance à des vins plus fruités, plus gourmands, souvent plus accessibles dans leur jeunesse. Ce qui était perçu comme un défaut en Bourgogne – sa rusticité, son côté moins aristocratique – deviendra ailleurs une véritable signature de terroir.

Pendant ce temps, en Bourgogne, le pinot noir s’impose définitivement comme le roi des rouges. Au fil des siècles, les vignerons apprennent à le dompter, à comprendre l’influence des sols, des expositions, des microclimats. Des villages entiers se spécialisent, et les noms que nous connaissons aujourd’hui se dessinent : Gevrey, Nuits, Beaune, Pommard, Volnay… Chaque coteau, chaque parcelle révèle une nuance différente de ce même cépage, comme autant de variations sur un thème commun.

Les mutations naturelles du pinot, elles aussi, vont changer le visage du vignoble. L’une d’elles donnera naissance à un autre cépage mondialement célèbre : le chardonnay. Là encore, la Bourgogne montre sa capacité à transformer une décision politique en véritable culture du terroir. À partir de ce socle de cépages « choisis » – pinot noir pour les rouges, chardonnay pour les blancs – elle va construire un style de vin unique, fondé sur l’élégance plutôt que sur la puissance brute.

Plus de six siècles ont passé depuis l’ordonnance de 1395, mais l’ombre de Philippe le Hardi plane encore sur chaque verre de pinot noir bourguignon. Quand vous dégustez un Santenay souple et charmeur, un Gevrey-Chambertin puissant et structuré ou même un simple Bourgogne rouge bien fait, vous goûtez en quelque sorte les conséquences de ce choix ducal. Cette volonté d’abandonner la quantité au profit de la qualité, de préférer la finesse à l’abondance, continue de guider le travail de nombreux vignerons.

Au Cellier Morvandiau, cette histoire n’est pas qu’une anecdote pour briller à l’apéritif : elle donne du sens à chaque bouteille choisie sur la Côte de Nuits ou la Côte de Beaune. Derrière une étiquette, il y a un terroir, un cépage, un vigneron… mais aussi des siècles de décisions, de paris, parfois de coups de force. En sélectionnant un pinot noir issu de ces coteaux historiques, vous ne choisissez pas seulement un style de vin : vous partagez aussi un fragment d’histoire.

On pourrait dire qu’en 1395, Philippe le Hardi n’a pas seulement banni le gamay. Il a, sans le savoir, écrit un chapitre fondateur de l’identité bourguignonne. En traçant une ligne entre ce qui est jugé digne du duché et ce qui ne l’est pas, il a fixé une exigence qui résonne encore aujourd’hui dans chaque cave, chaque cuverie, chaque verre. Et lorsque vous ouvrez une bouteille au Cellier Morvandiau, ce n’est pas seulement le bouchon qui saute : c’est une vieille ordonnance ducale qui reprend vie, discrètement, au fond de votre verre.