Le Pinot Noir et les Champignons : l’expérience souterraine du vigneron philosophe

Dans les hauteurs de Savigny-lès-Beaune, un village paisible de la Côte de Beaune, une idée improbable a germé dans l’esprit d’un vigneron pas comme les autres : Jean-Yves Bizot, figure discrète mais respectée du monde viticole. Connu pour ses choix radicaux et sa quête de pureté, ce vigneron bourguignon a, dans les années 2010, tenté une expérience aussi poétique qu’iconoclaste : faire vieillir son vin dans une ancienne champignonnière souterraine.

Le lieu, une ancienne carrière de calcaire reconvertie en cave à champignons, est aussi insolite qu’inspirant : humidité constante à 90 %, température stable autour de 12 °C, obscurité totale, silence absolu… Un sanctuaire étrange, baigné d’odeurs de terre humide et de spores. Là, entre les vieilles pierres et les résidus de mycélium, Jean-Yves Bizot a fait descendre quelques fûts de pinot noir, en quête d’un élevage hors normes.

Le résultat ? Un vin lent, évolutif, profondément marqué par son environnement. Les conditions de vieillissement extrêmes ont donné naissance à une cuvée aux arômes truffés, légèrement oxydatifs, mais d’une intensité rare. Certains y ont vu un écho au Jura, d’autres une métaphore vivante du sous-sol bourguignon.

Dans une région connue pour ses traditions strictes et ses dogmes œnologiques, ce geste a fait l’effet d’un caillou dans un fût. Les puristes ont grimacé, les curieux ont applaudi, et les champignons – dit-on en riant – auraient fini par quitter les lieux, perturbés par les vapeurs vineuses.

Jean-Yves Bizot n’a jamais cherché à théoriser cette expérience. Il l’a vécue comme une résonance entre la vie, le vin et la matière, à sa manière artisanale et contemplative. Une manière de rappeler que la Bourgogne n’est pas qu’un terroir de traditions, mais aussi un terrain de poésie vivante.

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