Le Morvan est un pays de forêt, et l'automne y ramène sur les tables des plats qu'on ne cuisine nulle part ailleurs de la même façon : civet de sanglier, chevreuil aux airelles, terrines de lièvre, pâtés en croûte. Ce sont des mets de caractère, et ils ne s'accordent pas comme une viande d'élevage.
Ce qui rend le gibier difficile
Trois choses. D'abord une saveur intense, parfois franchement musquée, qui efface un vin trop discret. Ensuite une texture serrée, peu grasse, qui a besoin d'un vin capable d'apporter du volume. Enfin, très souvent, une sauce longue (vin rouge réduit, sang, épices, fruits rouges cuits) qui devient le vrai partenaire du verre.
Un vin trop jeune se raidit. Un vin trop léger disparaît. Il faut de la structure, mais une structure déjà assouplie par quelques années.
La Côte de Nuits, l'accord de haute volée
C'est le terrain naturel du gibier. Les rouges de la Côte de Nuits développent en vieillissant ces notes de sous-bois, de champignon et d'épices qui répondent exactement au registre du plat. Un Gevrey-Chambertin sur un civet de sanglier est un accord qu'on n'oublie pas.
Comptez au moins six à dix ans de bouteille : c'est le moment où le fruit se transforme en tertiaire et rejoint le plat. Voyez nos vins de la Côte de Nuits et nos Gevrey-Chambertin.
Les alternatives plus abordables
Tout le monde n'ouvre pas un Gevrey un mardi soir. Sur une terrine ou un pâté en croûte, un Marsannay ou un Fixin apportent la même famille aromatique à un prix bien plus doux. Un Ladoix ou un Savigny-lès-Beaune, un peu sauvages, conviennent aussi très bien.
Pour un chevreuil aux airelles, où la sauce est sucrée-acidulée, cherchez un rouge au fruit encore présent : un Nuits-Saint-Georges ou un premier cru de la Côte de Beaune tiendra l'équilibre. Parcourez nos premiers crus.
Sortir de la Bourgogne, parfois
Sur un sanglier longuement mijoté, très épicé, un pinot noir peut se trouver à court de puissance. C'est l'un des rares cas où nous conseillons un rouge de la vallée du Rhône, plus charnu et poivré. Nous en tenons quelques-uns au caveau, précisément pour ces plats-là.
Le service
Carafez une heure avant si le vin est jeune, une demi-heure s'il a de la bouteille, et dans ce dernier cas, redressez la bouteille la veille pour laisser le dépôt se déposer. Servez à 16 °C, pas davantage : le gibier réchauffe déjà le palais.
Notre conseil
Si vous recevez pour un repas de chasse, prévoyez deux bouteilles de niveaux différents : un village accessible sur l'entrée et les terrines, un premier cru de belle garde sur la pièce principale. L'écart se sent, et il raconte quelque chose.
Au Cellier Morvandiau, nous connaissons bien ces tables-là : nous sommes à Saulieu, au cœur du Morvan. Parcourez nos vins rouges ou passez nous voir avant votre repas.
