C'est la question qu'on nous pose le plus souvent au caveau, et la réponse ne va pas de soi. Le bœuf bourguignon est un plat long, mijoté, où la viande, le lard, les champignons et le vin de cuisson se fondent en une sauce dense et profondément savoureuse. Le vin qui l'accompagne doit tenir tête à cette matière sans l'écraser.
Pourquoi un pinot noir, et lequel
La réponse évidente est le pinot noir, et elle est juste : c'est avec lui que le plat a été pensé. Mais tous les pinots ne conviennent pas. Un vin trop jeune, encore sur le fruit vif et les tanins serrés, sera durci par la sauce. Un grand cru très concentré, lui, écrasera le plat autant qu'il en sera écrasé, et c'est un gâchis des deux côtés.
Ce qu'il faut viser : un rouge de quatre à huit ans, à la structure fondue, aux tanins assouplis, avec ce léger fumé de sous-bois que le pinot développe en vieillissant. C'est exactement le registre du plat.
Les appellations qui marchent le mieux
La Côte Chalonnaise est notre premier réflexe. Un Mercurey ou un Givry a la chair, la profondeur terrienne et la fraîcheur qu'il faut, sans le prix d'une Côte de Nuits. Retrouvez nos Mercurey et nos Givry.
Sur la Côte de Beaune, les villages de la partie sud font merveille : un Maranges ou un Santenay apporte de la rusticité au bon sens du terme, une matière franche qui ne se laisse pas dominer. Voyez nos Maranges et nos Santenay.
Si vous voulez monter d'un cran, un Pommard ou un Ladoix apporte plus de charpente et de garde. C'est l'accord des grandes tablées du dimanche.
L'erreur à éviter
Cuisiner avec un vin quelconque et servir un grand cru à côté. La logique bourguignonne veut l'inverse : le vin de cuisson doit être correct et de même famille que celui du verre. Un bourgogne rouge d'entrée de gamme fait parfaitement l'affaire dans la cocotte. C'est la continuité entre les deux qui crée l'accord, pas le prix de la bouteille.
Autre écueil : servir trop chaud. Un pinot noir à 20 °C paraît lourd et alcooleux. Descendez à 15 ou 16 °C, quitte à passer la bouteille vingt minutes en cave ou au frais avant le repas. La différence est spectaculaire.
Et si vous préférez un blanc
Ce n'est pas une hérésie. Un blanc puissant, mûr, légèrement boisé (un Meursault, un Pernand-Vergelesses) tient étonnamment bien devant un bourguignon, surtout si la sauce a été montée avec des champignons. L'accord est moins évident, mais il surprend agréablement. Voyez nos vins blancs.
Notre conseil
Pour un dimanche en famille, un Mercurey ou un Maranges de cinq ou six ans, entre 20 et 35 €, fait un accord juste sans se ruiner. Pour une grande occasion, montez sur un Pommard. Dans tous les cas, ouvrez la bouteille une heure avant.
Au Cellier Morvandiau, nous choisissons ces rouges chez des vignerons que nous connaissons, et nous les goûtons avant de les mettre en rayon. Parcourez nos vins rouges, ou appelez-nous : c'est souvent plus rapide que de chercher.
