Un magnum contient un litre et demi, soit exactement deux bouteilles. Et pourtant, le même vin mis en magnum n'évolue pas comme en bouteille : il vieillit plus lentement et, presque toujours, plus finement. Ce n'est pas une légende de sommelier : c'est de la physique.
L'explication : le rapport volume-oxygène
Le vieillissement d'un vin en bouteille dépend en grande partie de la quantité d'oxygène qui l'atteint : celle piégée dans le col au moment de la mise, et celle qui traverse lentement le bouchon.
Or le col d'un magnum et celui d'une bouteille sont de dimensions identiques. Le bouchon aussi. La quantité d'oxygène est donc la même, mais elle se répartit dans deux fois plus de vin. Chaque gorgée reçoit moitié moins d'oxygène, et l'évolution se fait deux fois plus lentement.
Le magnum a aussi une inertie thermique supérieure : sa masse plus importante amortit les variations de température de la cave, qui sont l'un des principaux ennemis d'une garde longue.
Ce que cela change concrètement
Un vin de garde en magnum est plus jeune, plus frais et plus tendu que le même vin en bouteille au même âge. Sur un grand pinot noir de quinze ans, l'écart est net : le magnum a souvent gardé un fruit que la bouteille a déjà transformé.
La contrepartie est qu'il faut attendre plus longtemps. Un magnum ouvert trop tôt est fermé, alors que la bouteille du même vin serait à point. C'est un format de patience.
Quand le magnum vaut vraiment le coup
Pour un vin de garde, systématiquement : c'est le cas d'usage évident, et la raison pour laquelle les grandes maisons de champagne réservent leurs cuvées de prestige à ce format.
Pour un cadeau, aussi : le format se remarque, se garde, et donne à la bouteille un statut d'objet. Pour un anniversaire ou une naissance, il tiendra jusqu'au rendez-vous avec plus de sûreté qu'une bouteille.
Et pour une tablée, tout simplement : un seul magnum sur six ou huit convives évite d'ouvrir deux bouteilles qui ne seront jamais parfaitement identiques.
Voyez nos magnums.
Quand il n'en vaut pas la peine
Sur un vin fait pour être bu jeune, le magnum n'apporte rien qu'un supplément de prix et un problème de conservation une fois ouvert. Réservez le format aux vins que vous comptez garder plus de cinq ans ou partager à plusieurs.
Le service, qui demande un peu d'attention
Un magnum est lourd et peu maniable : prévoyez une carafe, à la fois pour l'aération et pour le service. Redressez-le deux jours avant si le vin est vieux : le dépôt, plus abondant, met plus longtemps à se rassembler.
Et anticipez la mise à température : un magnum met beaucoup plus longtemps qu'une bouteille à monter ou descendre de quelques degrés.
Notre conseil
Si vous constituez une cave, mettez-y un ou deux magnums de vins que vous n'ouvrirez pas avant dix ans. Ce sont ceux qui vous donneront le plus de plaisir le jour venu, et ce sont eux qu'on se rappelle.
Au Cellier Morvandiau, nous tenons des magnums en Bourgogne comme en Champagne. Parcourez notre rayon magnums, ou dites-nous l'occasion : nous chercherons le bon.
