Longtemps considéré comme un simple digestif rustique, le marc de Bourgogne, une eau-de-vie obtenue à partir des résidus de raisin après vinification, connaît depuis les années 2010 un véritable renouveau. Cette renaissance est portée par des passionnés tels que Mathieu Sabbagh, qui a repris en 2018 la distillerie Pigneret, rebaptisée Alambic Bourguignon .
Sabbagh distille le marc pour environ 250 viticulteurs locaux, perpétuant ainsi une tradition initiée par les moines cisterciens. Il a également lancé la marque de spiritueux Sab’s, proposant une gamme d'eaux-de-vie, dont un marc haut de gamme issu du prestigieux climat Moutonne d’Albert Bichot.
Parmi les figures emblématiques de cette résurgence, on trouve également le vigneron Jean-Marc Roulot, qui, en collaboration avec Nicolas Julhès, a développé des marcs parcellaires mettant en valeur la diversité des terroirs de Meursault.
Ce retour en grâce du marc de Bourgogne illustre la capacité des traditions viticoles à se réinventer, alliant savoir-faire ancestral et innovation pour séduire une nouvelle génération d'amateurs de spiritueux.
