Il existe une habitude française tenace : finir la bouteille de rouge sur le plateau de fromages. Sur bien des fromages, et sur l'Époisses en particulier, c'est un accord raté, et il vaut la peine de comprendre pourquoi.
Pourquoi le rouge échoue souvent
Les fromages à croûte lavée comme l'Époisses, l'Ami du Chambertin ou le Soumaintrain sont puissants, salés, ammoniaqués. Face à eux, les tanins d'un rouge deviennent métalliques et amers ; le fruit disparaît. Plus le rouge est fin et âgé, plus le massacre est net : vous sacrifiez une belle bouteille sans rien gagner.
Le vin blanc, lui, apporte l'acidité qui coupe le gras et une aromatique qui ne se bat pas contre le fromage. C'est le bon terrain.
L'Époisses et les croûtes lavées
L'accord de référence est un blanc de Bourgogne mûr et généreux. Un Meursault, avec sa rondeur beurrée et sa longueur, tient tête à la puissance du fromage sans se crisper. Un Pernand-Vergelesses ou un Saint-Romain, plus tendus, jouent la carte du contraste. Voyez nos Meursault et nos vins blancs.
L'autre grande réponse, plus inattendue, est le marc de Bourgogne. C'est d'ailleurs avec lui que l'Époisses est lavé pendant son affinage. L'accord est régional, logique, et redoutablement efficace en fin de repas.
Le comté, les pâtes pressées
Un comté vieux, un beaufort, une tomme du Morvan appellent des vins différents : la pâte est dense, la saveur plus noisette que piquante. Ici, un chardonnay ample fonctionne parfaitement, et c'est l'un des rares cas où un rouge léger, peu tannique, s'en tire honorablement. Un Bourgogne rouge jeune ou un Marsannay font l'affaire.
Les chèvres et le Chablisien
Sur un crottin, un charolais ou un chèvre frais, la règle est simple : blanc vif et sec. Le Saint-Bris, en sauvignon, est l'accord classique de tout le val de Loire appliqué à la Bourgogne. Un Chablis ou un Petit Chablis marche tout aussi bien. Retrouvez nos Saint-Bris.
La solution qui met tout le monde d'accord
Si votre plateau mêle des fromages de familles différentes (et c'est presque toujours le cas), un seul vin doit tenir sur l'ensemble. Le meilleur compromis est un effervescent : Crémant de Bourgogne ou champagne. Les bulles et l'acidité nettoient le palais après chaque fromage, et l'accord ne s'effondre sur aucun d'eux.
Ce n'est pas un pis-aller : c'est souvent le plus bel accord de la soirée. Voyez nos Crémants de Bourgogne et nos champagnes et effervescents.
Notre conseil
Servez les fromages à température ambiante, jamais sortis du réfrigérateur : le froid anesthésie les arômes et rend tout accord impossible. Sortez-les une heure avant.
Au Cellier Morvandiau, nous vivons à quelques kilomètres des fromageries du Morvan et de l'Auxois, et nous avons eu le temps d'essayer. Passez au caveau nous dire ce qu'il y aura sur votre plateau, nous trouverons la bouteille.
