Un plateau de fruits de mer n'est pas un plat, c'est une collection. L'huître est iodée et saline, le bulot ferme et poivré, la crevette sucrée, le tourteau délicat et légèrement gras. Trouver un vin unique qui tienne sur l'ensemble demande un choix précis.
Le cahier des charges
Le vin doit être sec, très sec : le moindre reste de sucre se heurte à l'iode et donne une sensation métallique désagréable. Il lui faut une acidité franche pour répondre au citron et nettoyer le palais, et une aromatique retenue : un vin trop expressif, trop floral ou trop boisé, couvre la finesse des coquillages au lieu de l'accompagner.
Et surtout : pas de bois. L'élevage en fût neuf est ici l'ennemi juré du plateau.
Chablis, encore et toujours
Il y a une raison pour laquelle l'accord Chablis-huîtres est devenu un lieu commun : le sous-sol du Chablisien est un ancien fond marin, chargé de coquilles d'huîtres fossiles vieilles de cent cinquante millions d'années. Le vin en garde une salinité crayeuse qui fait écho à l'assiette de manière presque troublante.
Un Chablis village suffit largement. Le Petit Chablis, plus direct et plus vif, est même souvent préférable sur des huîtres nature. Voyez nos Chablis et nos Petit Chablis.
Quand monter en gamme
Si votre plateau comporte du tourteau, du homard ou des langoustines, la chair devient plus grasse et plus sucrée : un Chablis premier cru, avec sa matière supplémentaire et sa longueur, prend alors tout son sens. C'est la seule situation où nous conseillons de monter. Parcourez nos premiers crus.
L'option effervescente
Un champagne brut nature ou extra-brut est l'autre grande réponse, et sans doute la plus élégante. La bulle apporte une friction qui relance le palais entre deux huîtres, et l'absence de dosage évite le piège du sucre. Un blanc de blancs, tout en chardonnay, est particulièrement juste.
Le Crémant de Bourgogne fait le même travail pour nettement moins cher, et il le fait bien. Voyez nos champagnes et nos crémants.
Ce qu'il faut éviter
Les blancs aromatiques et demi-secs, qui se battent contre l'iode. Les rouges, sans exception : les tanins et les coquillages produisent une amertume franchement désagréable. Et le vin trop froid : à 6 °C, un Chablis ne dit plus rien. Visez 10 à 11 °C.
Notre conseil
Pour un plateau à quatre personnes, prévoyez deux bouteilles : un Petit Chablis pour les huîtres et les coquillages, un crémant ou un champagne pour la fin. L'ensemble reste sous les 50 € et l'accord est irréprochable.
Au Cellier Morvandiau, nous sommes loin de la mer mais très près de Chablis. Parcourez nos vins du Chablisien ou appelez-nous pour composer votre plateau.
